上越の地魚
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真鯵（マアジ）
【旬は夏】
水資源として貴重であり、刺身・煮る・焼く・揚げるなどの幅広い調理に向きます。 -
本ズワイ蟹
【旬は冬】
漁期が１１月～５月までと決められている蟹漁。時化が続くと１ヵ月も入荷が無い時もあります。 -
石持（イシモチ）
【旬は夏】
ニベ科のシログチは「いしもち」の名前で、上越地方で親しまれています。高級蒲鉾の原料にもなります。 -
彼岸河豚（ヒガンフグ）
【旬は春】
やや小ぶりのヒガンフグはあるのお彼岸の時期に沢山水揚げされるので、その名が付きました。 -
似鱚（ニギス）
【通年】
資源保護から、７月８月に禁漁となりますが、一年を通して安定した入荷のある魚です。 -
八角（ハッカク）
【旬は冬】
全身トゲトゲですが、脂がのっていて、焼き物、刺身に向いています。 -
真鯒（マゴチ）
【旬は夏】
夏魚の代表で非常においしい魚。ただし、近年は高級魚としてなかなか仕入れが難しいです。 -
真鯖（マサバ）
【冬が旬】
寒くなると脂がのる鯖は、しめ鯖をはじめ、焼き物や煮付などで進化を発揮します。 -
石垣鯛（イシガキダイ）
【旬は秋】
水揚げがそれほど多くはありませんが、刺身にして美味しい魚です。 -
石投（イシナギ）
【旬は秋、冬】
脂がのり、非常に美味しい魚。刺身よりもに付けや鍋物に向きます。 -
平目（ヒラメ）
【旬は冬、春】
白身の刺身としては認知度の高い魚で、非常に美味。４月～５月には沢山水揚げされます。 -
真鯛（マダイ）
【旬は春】
桜の咲く季節に旬を迎える真鯛は「桜鯛」とも呼ばれ、縁起物としても重宝されます。 -
サガンボウ
【旬は夏】
標準和名：ミシマオコゼは地引網などで獲れ、浜汁の定番です。 -
鰆（サワラ）
【旬は冬、春】
どんな調理法でも美味しい鰆は、値段が高騰し高級魚の仲間入り。 -
ギス
【旬は？】
非常に脂が多い（のっている？）この魚は、小骨が多く、骨切りをしてから調理します。 -
太刀魚（タチウオ）
【旬は夏】
銀色に輝く美しい魚体。鮮度が良いものは刺身でも食べれます。 -
宗太鰹（ソウダカツオ）
【旬は秋】
刺身にして非常においし反面、歩留まりが悪い為、上越では下魚扱い。ソーダ節の原料です。 -
駄津（ダツ）
【旬は春】
ダーツの矢のように鋭く細長い魚体のダツは、秋刀魚や細魚の仲間です。１度だけ地物のセリで仕入れたことがあります。干物にして美味しい魚でした。 -
助宗鱈（スケソウダラ）
【旬は冬】
たらのこの原料でお馴染みの助宗鱈です。北陸地方ではタラ汁として、寒い冬の日のご馳走になります。刺身には向きませんが、癖のない白身は、煮物揚物に向いています。 -
金頭（カナガシラ）
【旬は春】
上越では春先に水揚げが多く、あまりにも漁が多い為、値段の安い魚の代表格です。しかし！味は抜群にいいです。刺身や寿司にすると本当に美味です。 -
蛍烏賊（ホタルイカ）
【旬は春】
その小さな体に、美味しさがギュ、っと詰まったかわいいやつです。丁寧に下処理し、特製のタレに漬け込んだ「九代目和助プレミアム 蛍烏賊の醤油漬け」は、わすけ名物のひとつです。 -
滑田鰈（ナメタカレイ）
【旬は冬】
標準和名は「ババガレイ」。上越では冬に水揚げが多く、値段もそこそこ高いです。表面が滑っていますが、霜降り処理し煮付けると、抜群にうまいです。味が良いので、煮凝りなどにも使います。 -
喉黒（ノドグロ）
【旬は秋】
上越どころか、新潟を代表する高級魚です。これでもか！というくらい脂がのっていて、口に広がるさらりとしつつ芳醇な味わいは多くの人を魅了します☆鮮度の良いノドクロは、刺身でもご提供しています。 -
渡り蟹（ワタリガニ）
【旬は夏】
５月に水揚げされる子持ちのワタリガニは最高の美味です。その内子の旨さは雲丹の比ではないと感じています。近年は水揚げが減り、なかなかご提供できないのが残念です。 -
鯔（ボラ）
【旬は秋】
水揚げは少ないものの、地物の漁もあり、刺身にすると美味しいです。（個体差があるので、臭いのがいるのも事実）カラスミの原料でも有名です。酒蒸しにしたり、揚物にしても美味しいです。 -
平目（ヒラメ）
【旬は春】
春の産卵に向かう３月頃が一番おいしい時期です。５月の連休前後には、産卵のために浅瀬に移り、一網打尽で水揚げされます。毎年「こんなに平目を獲り尽くして大丈夫か！」と心配しますが、翌年も大量に水揚げされて、心配は杞憂に終わります。 -
黒梅（クロバイ）
【旬は夏】
一時期は不漁の為高値でしたが、近年は安定して仕入れることが出来ています。何回も煮こぼしたり、沸騰させないように煮たりと手間はかかりますが、非常に美味しい貝です。 -
棒鮫（ボウザメ）
【通年】
標準和名は「ツノザメ」。最近はめっきり水揚げが少なくなったようです。上越でも、山間部は「フカ鮫」。浜沿いは「ボウ鮫」という風に分かれていて、上越の食文化に興味深い統計が表れています。刺身にはあまり向きませんが、煮付けはなかなかのお味です。 -
マエソ
【旬は春】
「太鼓のばち」と呼ばれるエソは、小骨が多いので、軽く骨切りをして唐揚げなどで使っています。高級蒲鉾の原料にもなっているので、自家製の板付けを作って、朝食にお出ししる時もあります。 -
真鯒（マゴチ）
【旬は夏】
夏魚の代表です。頭がデカく、身が少ないので、すすんで仕入れはしません。味も特徴があるようには思えませんので。そして値段が高く、高級魚のひとつです。 -
赤烏賊（アカイカ）
【旬は夏】
標準和名は「剣先烏賊」。五島列島で有名なやつです。近年の烏賊不漁で全体に鮮度の良いイカを仕入れることが難しくなりましたが、その中でもアカイカは特に高級で、そして格違いの美味しさです。
魚市場に入荷が有ると、無理をしてでも仕入れたくなります。(笑) -
槍烏賊（ヤリイカ）
【旬は冬】
夏のアカイカ、冬のヤリイカ。と言われるように、寒い季節が旬になります。刺身にしたり、焼いたり煮たりしても大変美味しいです。中でも、春先のヤリイカの卵を甘辛く炊いたものは絶品です！ -
真鯛（マダイ）
【旬は春】
日本人なら誰でも知ってて、とても美味しい「魚の王様」です。縁起もいいですしね。☆ 上越は平目同様、産卵前が一番おいしい季節です。平目ほどではありませんが、地物の漁でも多く水揚げされます。 -
白バイ（シロバイ）
【通年】
標準和名は「エッチュウバイ」。刺身ではその食感と磯の香りが楽しめ、煮付けると引き立つ旨味と余韻が味わえます。本当に美味しい貝です。似た貝にニシバイやアカニシなどもあり、そちらも同様に美味しいです。 -
白鮭（シロザケ）
【旬は秋】
秋を代表する日本の味覚！そして鮭のハラ子で作る「九代目和助プレミアム いくらの醤油漬け」は、わすけの自慢の逸品です。遡上した鮭は料理には向きませんが、沖合で獲れた銀色の鮭は脂ものり、美味しくいただけます。 -
真蛸（マダコ）
【旬は夏】
一般的に流通しているミズダコとは違い、小ぶりで味が濃いのが特徴です。調理には少し手間が掛かりますが、茹でたてはビックリするほど美味しいです。これだけで日本酒が何杯でもイケそうです。(笑) -
ゴマ河豚（ゴマフグ）
【旬は夏】
やや大型のフグで、梅雨時期に多く水揚げされることから「さずいふぐ」とも呼ばれています。入荷してくるフグの中では一番水っぽく、刺身には不向きですが、干したり、唐揚げにしたりすると、「サスガ河豚だねぇ」と感じます。 -
幻魚（ゲンギョ）
【旬は冬】
近年人気を集めてるゲンギョ（ノロゲンゲ）は底引き網漁で、赤海老や鰰のおまけで獲れる”下魚”でした。寒風で干したゲンギョはさっと炙っては酒の肴に。天婦羅にして酒の肴に。と吞兵衛には堪らない魚です。 -
鮍（カワハギ）
【旬は冬】
正式には、本カワハギではなく”ウマズラハギ”です。が、上越ではひっくるめて「カワハギ」と呼んでいます。刺身や煮付、鍋物に向いています。冬場の肥えた肝は珍味として重宝されています。 -
銀葉草（ギンバソウ）
【旬は冬】
２月の終わりころから入荷が増えてくるギンバソウ。海藻類の中でも粘りが強く、シャキシャキ感と磯の香りが春の訪れを運んでくれます。植物繊維がたっぷりで美容効果も期待大◎。 -
鰰（ハタハタ）
【旬は冬】
ハタハタと言えば秋田が有名ですが、上越でも沢山水揚げされています。焼物や揚げ物が代表的ですが、小さなものはタタキにしても美味しいです。 -
障泥烏賊（アオリイカ）
【旬は秋】
身厚で甘味があり、どんな調理にも向いているアオリイカ。しかも墨がたっぷり入っているので、イカスミコロッケに欠かせない烏賊です。秋から入荷が増え、磯からの投げ釣りでも狙うことが出来ます。 -
あから（アカラ）
【旬は冬】
クリスマス頃から、ひな祭りの頃までまとまって入荷してきます。標準和名は「ハツメ」。鮮度の良いものは塩焼にすると十分楽しめます。 -
ねずり（ネズリ）
【旬は夏】
標準和名はウシノシタで、通り名が「舌平目」。身が薄く、食べるのに苦労しますが、味は間違いなく美味。鮮度が良ければ刺身でもお出ししています。唐揚げにした縁側部分は絶品です。 -
鯣烏賊（スルメイカ）
【旬は夏、秋】
烏賊の消費量は日本人が世界第一位。昔から日本人の知恵によって、色々な食べ方、色々な加工がされてきました。香ばしいイカ焼きの香りは、夏の風物詩です。
